我仍然记得两年前刚到美国念书时吃的第一顿饭。在密歇根大学所在地安阿伯市区里的一家中餐馆里，我翻遍菜单，完全无法定义它究竟是什么菜系 — 馆子既有川菜的水煮鱼、酸菜鱼，也有台式的牛肉面和珍珠奶茶，当然，还少不了芝麻鸡、陈皮牛这些美式中餐。最后，我尝了招牌豆腐和红烧排骨，分量比想象中的大，味道则乏善可陈。
在一个只有寥寥十二万人口的大学城里，这家中餐馆是缓解思乡之情的为数不多的选择。不过，仅这一个理由，就足够把这家馆子看作美国中餐馆的一个缩影了，毕竟纽约、洛杉矶、旧金山这些正宗中餐云集的大城市只是少数，大部分美国城镇里经营的中餐馆不仅仅要满足华人的胃，还得符合美国人对中餐最初的想象—左宗棠鸡(General Tso’s Chicken)和签语饼(fortune cookies)。美国的文学作品和影视作品里出现的中餐，也多是美式中餐，比如美剧《生活大爆炸》里宅男科学家们每周都要叫一次中餐外卖，又比如凯鲁亚克曾经在《荒凉天使》里津津有味地描写过在旧金山孙向黄老板的店里吃到的糖醋排骨和咖喱鸡肉。
顺应这个想象，开一间美式中餐快餐，自然是成本最低、效率最高的选择。固定的十几种菜品按照标准化流程提前准备好，随客人搭配，从点餐到买单，只消几十秒，一份快餐多则十美元，少则五美元，一般人都支付得起。中国人一般对美式中餐连锁敬而远之，但在美国最为人熟知、覆盖面最广的中餐，恰恰是美式中餐— 熊猫快餐(Panda Express)，自从1983年加州的第一家店开业，短短30年店面已经超过1600家，2011年还在墨西哥城开了第一家海外店面。美国的中餐市场确实大有可为，据美国国家餐馆协会(National Restaurant Association)今年8月披露的调查结果，中餐与意大利菜、墨西哥菜一同跻身美国三大海外菜系之列，36%受调查者每月至少吃一次中餐。
就像麦当劳、肯德基并不等同于西餐一样，美式中餐连锁自然无法代替中餐在美国所有的存在。1850年代，大规模移民潮落脚加州之后，唐人街在美国各大城市出现，陈旧的时明时暗的招牌底下，藏着最“传统”的中餐，如果想尝鲜或是给“中国胃”一点慰藉，那么大可从早上的茶楼吃到下午茶的糖水铺，再到晚上的川菜和宵夜的烧烤摊。唐人街的茶楼可以完美地诠释“传统”这个词：红色招牌，带着茶渍的桌布，竹蒸笼和白瓷碟盛着点心，装在推车上，服务员推着车在桌子与桌子狭窄的过道之间穿梭，人多的时候得拼桌，叫了吃的，就往点心卡盖戳。茶楼的点心在英文里早就有了专用词汇—“Dim Sum”，由粤语的“点心”音译而来，它的内容也已经不局限于传统早茶的点心，上海的小笼汤包、台湾的刈包、新式的蒸饺，都可以归类为“Dim Sum”。每到周末，人们睡了懒觉起来想吃个早午餐(brunch)，Dim Sum就是除了美式早午餐之外的另外一种选择。所以，现在喝早茶并不是华人的专利，唐人街的茶楼里各色人种的客人都不少。
长久以来，外界对中餐，尤其是美国中餐馆的印象是卫生条件差、环境简陋、菜式不够精致等等，似乎难登大雅之堂。老一辈的厨师从中餐馆的学徒起步，固守传统菜式，也难以突破外人对于中餐的想象。但中餐绝非与世隔绝，虽然米其林餐厅的榜单上依然缺少中餐馆的身影，少数几个上榜者还是基本涵盖了不同的中餐馆类型，比如这三家米其林一星餐馆— 旧金山的传统粤菜馆岭南小馆(R&G Lounge)、纽约的新式川菜倾城(Cafe China) 、从伦敦开到纽约的高端粤菜客家山(Hakkasan)，或多或少勾勒出中餐馆在美国发展的几个阶段：立足正统口味的传统中餐、在美国人与华人口味之间取得平衡的新式中餐或融合中餐、以精致西餐形式包裹中餐内核的高端中餐。它们之间并没有所谓高下之分，更像一个多面体的不同侧面。如果要总结一个多世纪以来中餐在美国生存甚至发扬光大之道，坚持本心之余博取众长或许是最为恰当的概括。
中餐的灵魂也并不局限于形式，对美食的包容心态帮助其融入了其它菜式中。在旧金山的米其林三星餐馆Benu 里，美籍韩裔主厨Corey Lee制作的菜品就借鉴了中餐的食材和做法，比如鹌鹑蛋腌制的皮蛋搭配“鱼翅”汤乍看让人想起皮蛋瘦肉粥，又比如以烧卖形态盛装生蚝、五花肉和泡菜。米其林指南国际总监Michael Ellis曾说，让Benu脱颖而出的，是它呈现了当地食材、亚洲灵感与北加州的美食情感之间耀眼而独特的融合。
美国邮政总局在去年9月发行过一套名厨纪念邮票，印有五位名厨的头像，包括梅丽尔·斯特里普演绎过的美食节目主持人茱莉娅·切尔德(Julia Child)。系列邮票中有一张东方面孔—华裔名厨廖家艾(Joyce Chen)，她曾经在哈佛大学所在地马萨诸塞州剑桥开了新英格兰地区第一家中餐馆，还主持过公共电视台的烹饪节目。半个世纪之后，廖家艾和她背后的中餐以这种巧妙的方式得到了美国官方的“肯定”。谁也说不好，再过半个世纪，中餐还能在美国创造出怎样的惊喜。
给周末画报写的稿子。跟吃有关系，写作效率特别高，最后活生生把自己写饿了。虽然开头黑了T.K. Wu，可我是真切地想念阿伯的一切哇。